Notes sur la culture de levures sauvages pour la bières

« Le monde de la bière évolue en permanence et nombreux sont les brasseurs amateurs et professionnels à innover pour développer de nouvelles saveurs »

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Il y a quelques précautions sanitaires à prendre (stérilisation des ustensiles) et effectivement faire analyser les souches pour ne pas cultiver n'importe quoi.

• fr:Brettanomyces
• fr:Fermentation_de_la_bière

Il ya plusieurs souches de Brettanomyces et chacune apporte un profile d’arômes et de saveurs différentes. Voici les trois souches disponibles pour le brasseur amateur.

Brettanomyces Lambicus

Brett à intensité élevée. Reconnue pour produire des arômes chevalins caractéristiques à la levure Brettanomyces. Souche classique utilisée en fermentation secondaire pour les bières de style belge et lambic.

Brettanomyces Bruxenllensis

Brett à intensité moyenne. Souche très semblable à la Lambicus aux arômes chevalins, surtout utilisée en fermentation secondaire pour les bières de style belge et lambic.

Brettanomyces Claussenii

Brett à faible intensité. Les contributions arômatiques de cette souche sont pour la plupart des arômes d’ananas et de fruits. Cette variété préfère des températures plus élevées ( 30 celsius), mais produit aussi d’agréables arômes et saveurs subtiles se rapprochant d’une ale régulière avec une fermentation plus basse (20-22 celsius).

Fleur de bourrache, feuilles de poireau, dates, baies de genévrier, cerises, raisins, pommes. D’autres : framboises, myrtilles, cassis, prunes.

Également : fleurs de pommiers, pruniers, cerisier, pêcher, et les roses, les soucis, tagètes, pâquerettes, capucines, mimosa, œillets, lavande, fleurs d’oranger, géranium, jasmin, violette, ylang-ylang.

• fr:Moût_(brasserie)

• de l'eau
• du malt (orge germé puis chauffé)
• de houblon (qui est un excellent bactéricide ¹⁾)
• Une marmitte
• un mélangeur stérélisable
• Un thermomètre

Moudre le grain et le malt sert à exposer son centre (l’amidon) aux enzymes. On peut le faire avec un moulin à café, un robot de cuisine, un moulin spécifique, etc. Simplement broyer le grain en 3 à 5 morceaux, mais ne pas le réduire en poudre ou en farine.

Chauffer le grain moulu et le malt (ou l’amylase) à 62-63°C pendant 45 minutes à 1 heure (mélanger de temps en temps), en utilisant 4,5 l d’eau par kg de grain.

Certaines méthodes impliquent de monter à température, puis la tenir pendant 2 heures dans une grosse casserole sur le feu. Il faut être vigilant de ne pas laisser bouillir le moût, ça peut déborder ! Ca peut aussi crâmer dans le fond !!!

Pour terminer, augmenter la t° à 75-77°C. A cette température, la viscosité du moût est favorable à une séparation rapide et complète, les enzymes sont inactives et toute action de bactéries est évitée.

Utiliser de l’iodine pour tester l’amidon : quelques gouttes dans une cuillère à café de moût : si ça devient bleu, il reste de l’amidon, donc, il faut continuer le brassage. Attention, l'iodine est toxique! Il faut donc jeter l'échantillon et surtout ne pas le remettre dans le brassin.

Placer le fruit ou fleur dans un récipient avec le moût, ajouter le dans le moût quand la température est inférieure à 25°C sans risque de la tuer.

Laisser ensuite reposer à l’abri de la lumière et à une température ambiante (≈20º)

Après 2/3 jours, des petites bulles apparaissent, voir également Levures DIY. C’est le signe d’une activité. On peut à ce moment, enlever le fruit et laisser reposer encore une dizaine de jours au moins. Un dépôt laiteux doit se former dans le fond.

Le glucose est transformé en CO2 et en eau à l'aide de l'oxygène selon l'équation suivante :

Respiration :

C6H12O6 (glucose) + 6O2 => 6CO2 + 6H2O + énergie

Ensuite l'oxygène ayant été consommé, les levures en suspension dans le moût se retrouvent en anaérobie, elles continuent de se multiplier jusqu'à atteindre le maximum de population et dégradent maintenant les glucides par un métabolisme fermentatif qui conduit à la formation d'éthanol et de CO2 suivant la réaction :

Fermentation alcoolique :

C6H12O6 (glucose) => 2CO2 + 2CH3CH2OH (éthanol) + énergie

Voici les 3 phases importantes de l'activité de la levure :

1. Phase de respiration et de multiplication (aérobie) pendant les 10 premières heures environ.
2. Phase de reproduction et de fermentation alcoolique jusqu'à atteindre le maximum de population (4 ème jour environ), la levure en suspension dans le moût.
3. Phase de sédimentation à partir du 4 ème jour la levure commence à floculer et sédimenter au fond du récipient, le moŷ se clarifie par la même occasion.

https://brewlab.blog/?p=1870

Pour la stérilisation, trempette 15 minutes alcool 90% puis séchage air libre suffit amplement pour ce genre de manipulation.

Voir aussi : https://brewlab.blog/?p=1870

Et les protocoles d'aseptie et de cultures redigés avec le Biome HackLab à Rennes: https://lebiome.github.io/#LeBiome/DIYBio/blob/master/README.md

Pour caractériser, œil nu + prélèvement pour subculture destinée à l'identification.

Garder en tête que le risque sanitaire est quasi inexistant

• Cultiver et dupliquer des levures sauvages pour la bières

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